Rustic french Apple Pie

De bedste gamle æbleopskrifter

I rigtig mange familier findes der yndlingsopskrifter. Brug dem, hvis du ikke er vant til at bage. Eller prøv en af de fire rigtig gamle opskrifter, vi har samlet her

Abbed Vilhelms middelalderkage – eller tærte for bønder (ca. 1400)

Vi ved ikke om Abbed Vilhelm fik serveret æblekage i sit kloster. Men hvis han fik så lignede den nok den ”tærte for bønder”, som kendes fra det italienske køkken. Opskriften her er fra det 15. århundrede og stammer fra en kogebog skrevet af Johannes Bockenheim, der var kok hos Pave Martin V (1369 – 1431)

Ingredienser:

Apple Pie Piatto 7 æbler
300 gr hvedemel
Olivenolie
Honning
Søde Krydderier: nellike, muskatnød, kanel og safran. I opskriften står der ”søde krydderier” og safran, så det er bare et gæt. 

Først stødes hele nelliker, kanel og reven muskat i en morter. Imens lader man safran’en opløses i en smule varmt vand.

Skræl æblerne, fjern kernehusene, of skær dem i tynde skiver. Steg dem kortvarigt i olivenolie på panden sammen med krydderier. Æblerne må ikke blive til mos. 

Dejen tilberede ved at ælte melet med vand og en anelse salt. Dejen skal være som en pizzadej. Del dejklumpen i to – en større og en mindre. Smør nu en rund form med olivenolie og dæk indersiden med den tyndt udrullede dej. Skær pænt af langs den øvre kant af formen. Fyld med æblekompotten, og udrul et låg på størrelse med formen. Læg over og pak kanten ned over, så tærten lukkes. 

Tærten bages ved ca 20 min – på en jernplade over et bål, hvis du har en sådan. Tærten overhældes nu med flydende honning og serveres når den er blevet kold. Eksperimentér jer frem. Skal den være sød eller mere pizza ”agtig? Og husk: vindruekerneolie smager ikke igennem som den originale opskrifts brug af olivenolie. 

Den samme tærte kendes fra moderne rustikt fransk og italiensk køkken, hvor der anvendes butterdej, og hvor æblemassen ikke lukkes med et låg, men overflodsdejen bare foldes ind over. Og så drysses kagen med sukker, inden den bages. 

Renæssance Tærte – Marlborough Pie (1660)

Marlborough Pie. Source: pinterestOpskriften stammer fra en engelsk kogebog fra 1660, The Accomplisht Cook

Ingredienser

A. Tærtedej:
180 gr. Mel
1 spsk. Sukker
½ tsk. Salt
125 gr koldt smør
3 spsk. Iskoldt vand

B. Fyld:
2 æbler
3 spsk. Citronsaft
3 spsk. Sherry (Portvin, sød Marsala eller koncentreret hyldebærsaft)
30 gr smør
140 gr sukker
3 store æg
¼ l piskefløde
¼  tsk.  kanel
¼ tsk. muskatnød
¼ tsk. Fint salt

Tærtedejen laves ved at blande mel, salt og sukker og derefter smuldre smørret i til det ligner reven ost. Dejen samles med koldt vand og lægges på køl. Hvis den er svær at samle, så brug lidt ekstra vand.

I mellemtiden skrælles æblerne og rives ned i en skål, hvor massen blandes med citronsaft og hedvin. 

Smelt smør og tilsæt æblemassen og sukkeret. Lad massen koge op, skru ned og lad den simre indtil væsken er dampet af. Sæt til side til afkøling.

Opvarm nu ovnen til 200o C. Rul dejen ud og for en tærteform på 20 cm. Sørg for at der er en god høj kant. Prik i bunden med en gaffel. Forbag nu tærtedejen i 10 min med papir og tørrede bage-bønner til at holde på formen. Fjern papir og bønner og bag endnu 5 min.

Pisk nu æg, fløde og krydderier sammen og bland det med æblemassen. Tilsammen fyldes massen i den forbagte skal og bages færdig ved 180oC i 35 min.

Æble Fritter – en slags æbleskiver uden æbleskivepande.

Æblefritter. Source: Postej & stewDenne opskrift stammer fra en venetiansk kogebog ca. 1300 – 1400. Men denne måde at tilberede æbler på kendes også fra det gamle Rom (og sikkert længere tilbage). 

Ingredienser:

4 æbler
1,2 dl vand
2,4 dl mel
2 spsk. rosiner
2 spsk. sukker
Safran
Olie til at stege i

Tag fire æbler, skræl dem, skær dem i meget tynde skiver. Dyp dem i dejen der består af det sammenrørte mel, safran opløst i vandet og rosinerne. Steg dem i varm olie og lad dem køle af på køkkenrulle. Servér overdrysset med sukkeret og på en tallerken.

Opskriften her er uden mælk og æg, fordi den er beregnet på at kunne spises i fastetiden. Men det kan vi naturligvis frit ændre på. En anden opskrift fra 1400-årene lyder på at man skal bruge øl (sikkert fordi det får dejen til at hæve ved at stå). Men man kan også bruge cider. 

Gammeldags Æblekage

Æblekage. Kilde: Gamle seniorerOg så er der desserten over dem alle: Æblekagen.

Lag på lag af æblemos og en sød raspblanding er sikkert en kombination kendt fra det gamle Rom. Hos Apicius består ”raspen” eksempelvis af honning, hedvin (rosin-vin), knust rue (en plante), pinjenødder, nødder, kogt spelt, og knuste og stegte hasselnødder. Nogle gange blandet med mælk og æg, foreslås det at bage massen. Andre steder står at vi skal koge frugten – æbler eller abrikoser – i mælk og servere. Vi må forestille os at romerne har dyppet kagerne i sød frugtmos og fornøjet sig på den vis. Vi derimod serverer retten i en skål med lag på lag af æblemos, rasp med makroner og nødder og tilsidst flødeskum. Eller vi tillaver den, så den bages i ovnen.

Den ældste danske opskrift på æblekage stammer fra 1759 fra kogebogen ”Den Hurtige Kok”. 

Ingredienser:

1kg æbler uden kernehus og skåret i terninger på størrelse med spilleterninger. Jo mindre stykkerne er, des mere mosagtige bliver æblerne i den færdige kage.
150 gr rasp
200 gr smør
200 gr rørsukker
1 – 2 tsk kanel
revet skal af en citron
kvædesyltetøj
pynt: ribsgelé og flødeskum

Tag et kilo gode saftige æbler og skær i tynde skiver. Riv eller knus på hakkeren fem tørrede hvedeboller og rist dem i gult smør. Tag en tærteform med høje sider og læg et smurt og tilpasset stykke bagepapir i bunden. Læg først et lag af rasp, så æble, drys med rørsukker og stødt kanel samt revet citronskal, og syltetøj af kvæder, dernæst et lag rasp, et lag æbler mv. osv indtil den har den højde, som du vil have. 

Bages nu i ovnen ved ca. 160 grader i 40 -50 min eller indtil æbler og kvæder er helt bløde. 

Server den lunken med et lag flødeskum øverst og pynt med rød ribsgelé som i Sønderjylland; eller som i barndomshjemmet: varm og med flødeskummen i en skål ved siden af. 

(Kilde: Bi Skaarup og Frilandsmuseet)