Sovs skal der til

Ny bog fortæller om sovsenes kulturhistorie I Danmark. Og giver inspiration til meget mere end traditionel “mormormad”.

Sovs skal der til. Opskrifter og historie
Af Bettina Buhl
Tegner: Louise Zyskind
Gyldendal 2017

Anmeldelse:

Dette er en stærkt nødvendig bog. Enhver, der læser opskriftsiderne i vores dameblade vil jo vide at den mest almindelige sovs i dagens Danmark består af skyr iblandet hakkede krydderurter og smagt til med hjemmerørt honningsennep. Hvis det går højt, består den i en ”hjemmelavet” andesovs købt hos slagteren i dagene op til juleaften. Netop dette ”snyd” peger imidlertid på det, som er et grundtræk ved vores gamle køkken, nemlig at sovsen – som Bettina Buhl skriver – er noget af det helligste ved vores måltid.

Der var imidlertid engang hvor sovsen – dyppelsen – ikke alene udgjorde et fast element i hverdagens køkken, men også var et sikkert tegn på at madmor kunne sit kram. Ja, helt tilbage til middelalderen var sovseopskrifter faktisk det første, som blev nedfældet i de tidligste kogebøger og opskriftssamlinger. Enhver kan koge en fisk eller stege en kylling. Sovsen, derimod, kræver at vi graver dybt for at finde madkunstneren i vores indre frem.

Den kulturhistorie har Bettina Buhl, der er museumsinspektør på Det Grønne Museum på Gl. Estrup, fremdraget. Selvom hun ikke griber helt tilbage til middelalderen, men begynder sin ”jagt” på den gode sovs i 1616, da den første kogebog på dansk bliver trykt, får vi her et glimrende indblik i sovsens madkultur fra renæssancen og frem til i dag. I bogen kan vi derfor læse om hvorledes sovsene ændrede karakter gennem århundrederne. Således fortæller hun oplagt om 1700-årenes ”internationale” sovse, der ofte fik navn af landet, de kom fra: Spanien, Italien, Polen osv. (Eksempelvis er Sauce Hollandaise jo i virkeligheden ikke andet end ”hollandsk sovs”, der er god til at servere til fisk!). Men Bettina Buhl beretter også om 1800-tallet, hvor repertoiret blev udvidet med søde og sure sovse, såsom den kirsebærsovs, vi serverer til risalamande, men som oprindeligt var en sovs beregnet på at servere til oksesteg eller dyrekølle. Det er på den tid at sovsekander finder vej til det veludstyrede anretterværelse i borgerskabets store huse og lejligheder. I den anden ende af samfundet kunne man derimod opleve at dyppelsen – fedtrørt med sennep, sirup eller øl og mjød – blev sat i en kop i midten af grødfadet. Her kunne bønderne så dyppe deres tørre rugbrød i så det blev blødt op og kunne tygges. En særlig variant var ”skomagerdyppelsen”, der bestod af en blanding af stegte flæsketerninger, løg og persille iblandet en mælkesovs. Efterhånden som kartoflerne vandt frem blev det til en af de danske favoritter. Udgaven i mit barndomshjem bestod af stegte løg og baconterninger anbragt i toppen af bagte kartofler.

Senere, da kødhakkemaskinen blev introduceret omkring 1900 kom der imidlertid endnu mere gang i sovsen. Nu stod menuen på frikadeller, kåldolmere, hakkedrenge eller karbonader (også kaldet krebinetter). Som enhver ved serveres den slags med sovs til. Det er på det tidspunkt at den jævnede sovs bliver en helt fast bestanddel. Jo fattigere familien var, des oftere stod den endda kun på stuvede kartofler. Den mere fornemme udgave heraf var naturligvis ”salaterne” fremstillet af mayonnaise, der blev en hovedingrediens i det ”højtbelagte smørrebrød”. Bogen slutter med fortællingen om hvordan den mere ydmyge sovs kom til ære og værdighed igen i krigens tid, da rationeringsmærker satte grænser for det kolde bord. Nu var det pludselig vigtigt at kende til hvordan man kan forlænge en rest kød eller fisk ved at pille eller skære det i flager, lægge det lagvis med kogte kartofler, hælde gårdsdagens sovs over og give det en tur i ovnen.

Bogen er fyldt med en lang række opskrifter. Et hovedtræk er dog at opskrifterne er tilpasset så de kan bruges i dag. Eksempelvis er et hovedtræk ved de gamle sovse at der ikke står at de skal smages til med salt. Det skyldes at kogesaften – bouillonen – i det gamle køkken som regel var kogt på saltet kød. Før køleskabene var salt som bekendt det vigtigste konserveringsmiddel og det smagte igennem i det historiske køkken.

Bettina Buhl skriver i indledningen at det naturligvis er op til den enkelte læser om han eller hun vil anvende færdiglavet bouillon eller koge det fra bunden af. Som anmelder kan jeg dog kun anbefale at man gør det fra bunden af. Eksempelvis er der ingen grænser for hvilken god grøntsagsbuillon man kan koge på en blanding af agurkeender, de afskårne blade fra blomkålshovedet, den yderste halvtørre skal af løgne, hovedet af peberfrugterne, de bløde tomater og de grønne toppe fra gulerødderne. Faktisk skal man kun afholde sig fra at koge suppe på de vilde planter, der er giftige. En sådan suppe er lige til at bruge i bogens mange fine sovse, der bør inspirere enhver med trang til at forny båndspagettien, lasagnen eller de bagte kartofler.

Madhistoriker Bettina Buhl har tilpasset opskrifterne fra gamle dage, så de kan bruges i dag. De tidligere opskrifter indeholder nemlig sjældent nøjagtige mængdeangivelser og fremgangsmåden er heller ikke altid nem at gennemskue.

Dette er en sjov og fin lille bog, der fortæller om en vigtig del af vores kulturhistorie.

OM FORFATTEREN:

“Bettina Buhl er uddannet cand. mag. i historie og kommunikation ved Odense Universitet. Hun er museumsinspektør på Det Grønne Museum, Gl. Estrup, klummeskribent for Århus Stiftstidende og bl.a. historisk konsulent i forhold til mad på TV-serierne, Badehotellet og En bid af Historien, begge TV2. Bettina Buhl har skrevet en række videnskabelige artikler og bøger, bl.a. bøgerne om Danskernes småkager og Historien om danskernes mad i 15.000 år.

 

 

 

 

Save

Save

Save

Save