Ingredienser

20 g gær

6 dl mælk

500 g bygmel

2 piskede æg

1 spsk. puddersukker

½ tsk. stødt kanel

Fremgangsmåde:

Rør gæren ud i den lunkne mælk. Tilsæt herefter bygmel, æg, puddersukker og ½ tsk. stødt kanel i dejen. Rør det hele sammen og stil det til hævning et lunt sted i 2 timer.

Efter hævning bages pandekagerne på en varm pande i svinefedt til de er sprøde (man kan godt bruge smør).

Pandekagerne serveres med sirup – eller stegt æbleflæsk, grønlangkål, bondeøl og porsesnaps.

KILDE:

Historisk Mad og Kokkepigens Blog

The post Bygpandekager appeared first on Kulturhistorier.

Pølser – kød stoppet i en tarm – har været kendt siden oldtiden. Vi ved ikke hvem, der opfandt ideen med at stikke en pølse mellem to stykker brød, men fænomenet kendes i hvert fald fra senmiddelelalderen, hvor pølsebrød var til salg på gaderne i de store tyske byer.

Da vores første pølsevogne dukkede op i København, havde de længe været faste indslag i de tyske byer, hvorfra de bredte sig til Göteborg og Oslo. Her i byen havde en dansk musiker ved navn Charles Svendsen Stevns en nebengesjæft med at drive syv pølsevogne rundt om i den norske hovedstad. Forretningen gik så glimrende at han i 1910 søgte om lov til at indføre pølsevogne i København. Det var dog først i 1917 under socialdemokraterne at sagen fik så megen fremme, at Indenrigsministeriet kunne presses til i 1921 at dispensere, så Borgerrepræsentationen kunne give Stevns en særbevilling. Før ud var gået lange og mange debatter, hvor byens restauranter og folkekøkkener havde kæmpet mod de nymodens vogne.

Selve vognene var små træskasse på to hjul. Udstyret med et kogekar, der var opvarmet med en primus samt en brødskuffe. På dette tidspunkt stod pølsemanden ude i al slags vejr og frøs, mens han serverede pølserne inde i deres rundstykke. I første omgang startede Stevns med seks pølsevogne, der havde stadeplads ved Rådhuset, Nørrebros Runddel, Christianshavns Torv, Gammeltorv, Nørreport og Vesterbros Torv.

Herefter gik det hurtigt med at udbrede ideen til resten af landet, først Ålborg og sidst Århus. På det tidspunkt var der tale om at man som pølsemand havde en franchise, hvilket betød at der skulle betales provision af omsætningen.

Det var først under 2. Verdenskrig, at pølsemændene blev selvstændig erhvervsdrivende. Til gengæld indførte København at stadepladserne skulle gives til invalide, der ellers ikke kunne passe et almindeligt arbejde. På denne måde opstod den ”sociale pølsevogn”. Endnu i dag er det krav i København og et par flere byer at pølsemanden for at få bevilling skal være invalid.

Samtidig begyndte man at bygge vogne op, så de kom til at ligne vore dages pølsevogne, hvor pølsemanden kom i læ for kulden. Langsomt udvikledes det som i datiden blev kendt som ”Café Fodkold”.

I gennem efterkrigstiden fik flere og flere dog smag for at gå på grill- og burgerbarer, og konkurrencen oplevedes som benhård. Pludselig stod pølsemændene udenfor og påberåbte sig den ubillige konkurrence herfra. Ja, i 1973 strejkede de århusianske pølsemænd endda. Nu var det pludselig pølsemændene, der oplevede at deres monopol var truet.

Siden da er det kun gået tilbage. I københavn var der i 1950 omkring 400 pølsevogne. Nu er der kun godt 100 i hele landet. Til gengæld er det blevet smart at invitere pølsevogne til at levere ”maden” til receptioner i  blandt borgerskabt i de store byer. Samtidig findes der en mondæn Forening til Pølsevognens Bevarelse, der huserer på Facebook og i skrivende stund har 46.730 venner

Pølsesnak

Det hører med til folkeviddet at kende til hvad man får hvis man bestiller ”et kødssøm”, en “Jens Okking i slåbrok” eller “nissearm med benskinner”

Hvor denne ”pølsesnak” stammer fra vides desværre ikke. Men at dømme efter det meste omfangsrige leksikon er der tale om et sprog – pølsk – der har været i udvikling i det meste af det 20 århundrede. Heraf må en stor del have været udviklet i efterkrigstiden, hvor betegnelser som stalinpik, Karl Stegger, Otto Leisner i Lædervest opstod. Nærmere betegnet må vi regne med at sproget udviklede sig mellem 50erne og 70erne, hvor pølsevognene havde deres storhedstid. Præcis hvornår en congo-bajer blev til en Mandela står dog hen i det uvisse. Af lidt nyere dato er en F-16 og en Thorkild Thyrring med styring. Desuden er det værd at bemærke sig at slagudtrykkene er ”maskuline” – bortset fra en dametrøster (medister), der også findes i den lidt mindre udgave, jomfrutrøsteren (en rød uden noget).

Et fælles karakteristika er, at næsten alle udtryk er enten seriøst sjofle, klamme eller racistiske – og ofte det hele på en gang .

Vi indrømmer det: Her på redaktionen er vi bange for de politisk korrekte, facebook-politiet, de forargede, der kun overgås af de forurettede – og alle de andre, der ikke kan tage en spøg. Så derfor nøjes vi med at linke til det største katalog vi har kunne opdrive over pølsesnakken, Festabc’s pølseparlør

KILDER:

The post Pølsevognen fylder 100 år appeared first on Kulturhistorier.

Abbed Vilhelms middelalderkage – eller tærte for bønder (ca. 1400)

Vi ved ikke om Abbed Vilhelm fik serveret æblekage i sit kloster. Men hvis han fik så lignede den nok den ”tærte for bønder”, som kendes fra det italienske køkken. Opskriften her er fra det 15. århundrede og stammer fra en kogebog skrevet af Johannes Bockenheim, der var kok hos Pave Martin V (1369 – 1431)

Ingredienser:

7 æbler
300 gr hvedemel
Olivenolie
Honning
Søde Krydderier: nellike, muskatnød, kanel og safran. I opskriften står der ”søde krydderier” og safran, så det er bare et gæt. 

Først stødes hele nelliker, kanel og reven muskat i en morter. Imens lader man safran’en opløses i en smule varmt vand.

Skræl æblerne, fjern kernehusene, of skær dem i tynde skiver. Steg dem kortvarigt i olivenolie på panden sammen med krydderier. Æblerne må ikke blive til mos. 

Dejen tilberede ved at ælte melet med vand og en anelse salt. Dejen skal være som en pizzadej. Del dejklumpen i to – en større og en mindre. Smør nu en rund form med olivenolie og dæk indersiden med den tyndt udrullede dej. Skær pænt af langs den øvre kant af formen. Fyld med æblekompotten, og udrul et låg på størrelse med formen. Læg over og pak kanten ned over, så tærten lukkes. 

Tærten bages ved ca 20 min – på en jernplade over et bål, hvis du har en sådan. Tærten overhældes nu med flydende honning og serveres når den er blevet kold. Eksperimentér jer frem. Skal den være sød eller mere pizza ”agtig? Og husk: vindruekerneolie smager ikke igennem som den originale opskrifts brug af olivenolie. 

Den samme tærte kendes fra moderne rustikt fransk og italiensk køkken, hvor der anvendes butterdej, og hvor æblemassen ikke lukkes med et låg, men overflodsdejen bare foldes ind over. Og så drysses kagen med sukker, inden den bages. 

Renæssance Tærte – Marlborough Pie (1660)

Opskriften stammer fra en engelsk kogebog fra 1660, The Accomplisht Cook

Ingredienser

A. Tærtedej:
180 gr. Mel
1 spsk. Sukker
½ tsk. Salt
125 gr koldt smør
3 spsk. Iskoldt vand

B. Fyld:
2 æbler
3 spsk. Citronsaft
3 spsk. Sherry (Portvin, sød Marsala eller koncentreret hyldebærsaft)
30 gr smør
140 gr sukker
3 store æg
¼ l piskefløde
¼  tsk.  kanel
¼ tsk. muskatnød
¼ tsk. Fint salt

Tærtedejen laves ved at blande mel, salt og sukker og derefter smuldre smørret i til det ligner reven ost. Dejen samles med koldt vand og lægges på køl. Hvis den er svær at samle, så brug lidt ekstra vand.

I mellemtiden skrælles æblerne og rives ned i en skål, hvor massen blandes med citronsaft og hedvin. 

Smelt smør og tilsæt æblemassen og sukkeret. Lad massen koge op, skru ned og lad den simre indtil væsken er dampet af. Sæt til side til afkøling.

Opvarm nu ovnen til 200^o C. Rul dejen ud og for en tærteform på 20 cm. Sørg for at der er en god høj kant. Prik i bunden med en gaffel. Forbag nu tærtedejen i 10 min med papir og tørrede bage-bønner til at holde på formen. Fjern papir og bønner og bag endnu 5 min.

Pisk nu æg, fløde og krydderier sammen og bland det med æblemassen. Tilsammen fyldes massen i den forbagte skal og bages færdig ved 180^oC i 35 min.

Æble Fritter – en slags æbleskiver uden æbleskivepande.

Denne opskrift stammer fra en venetiansk kogebog ca. 1300 – 1400. Men denne måde at tilberede æbler på kendes også fra det gamle Rom (og sikkert længere tilbage). 

Ingredienser:

4 æbler
1,2 dl vand
2,4 dl mel
2 spsk. rosiner
2 spsk. sukker
Safran
Olie til at stege i

Tag fire æbler, skræl dem, skær dem i meget tynde skiver. Dyp dem i dejen der består af det sammenrørte mel, safran opløst i vandet og rosinerne. Steg dem i varm olie og lad dem køle af på køkkenrulle. Servér overdrysset med sukkeret og på en tallerken.

Opskriften her er uden mælk og æg, fordi den er beregnet på at kunne spises i fastetiden. Men det kan vi naturligvis frit ændre på. En anden opskrift fra 1400-årene lyder på at man skal bruge øl (sikkert fordi det får dejen til at hæve ved at stå). Men man kan også bruge cider. 

Gammeldags Æblekage

Og så er der desserten over dem alle: Æblekagen.

Lag på lag af æblemos og en sød raspblanding er sikkert en kombination kendt fra det gamle Rom. Hos Apicius består ”raspen” eksempelvis af honning, hedvin (rosin-vin), knust rue (en plante), pinjenødder, nødder, kogt spelt, og knuste og stegte hasselnødder. Nogle gange blandet med mælk og æg, foreslås det at bage massen. Andre steder står at vi skal koge frugten – æbler eller abrikoser – i mælk og servere. Vi må forestille os at romerne har dyppet kagerne i sød frugtmos og fornøjet sig på den vis. Vi derimod serverer retten i en skål med lag på lag af æblemos, rasp med makroner og nødder og tilsidst flødeskum. Eller vi tillaver den, så den bages i ovnen.

Den ældste danske opskrift på æblekage stammer fra 1759 fra kogebogen ”Den Hurtige Kok”. 

Ingredienser:

1kg æbler uden kernehus og skåret i terninger på størrelse med spilleterninger. Jo mindre stykkerne er, des mere mosagtige bliver æblerne i den færdige kage.
150 gr rasp
200 gr smør
200 gr rørsukker
1 – 2 tsk kanel
revet skal af en citron
kvædesyltetøj
pynt: ribsgelé og flødeskum

Tag et kilo gode saftige æbler og skær i tynde skiver. Riv eller knus på hakkeren fem tørrede hvedeboller og rist dem i gult smør. Tag en tærteform med høje sider og læg et smurt og tilpasset stykke bagepapir i bunden. Læg først et lag af rasp, så æble, drys med rørsukker og stødt kanel samt revet citronskal, og syltetøj af kvæder, dernæst et lag rasp, et lag æbler mv. osv indtil den har den højde, som du vil have. 

Bages nu i ovnen ved ca. 160 grader i 40 -50 min eller indtil æbler og kvæder er helt bløde. 

Server den lunken med et lag flødeskum øverst og pynt med rød ribsgelé som i Sønderjylland; eller som i barndomshjemmet: varm og med flødeskummen i en skål ved siden af. 

(Kilde: Bi Skaarup og Frilandsmuseet)

The post De bedste gamle æbleopskrifter appeared first on Kulturhistorier.

Æblets historie fortaber sig langt tilbage i oldtiden. Kerner fra vildæbler er fundet i stenaldermøddinger sammen med spor af andre vilde frugter – nødder, slåen, hindbær, skovjordbær, hyben og rønnebær. Alle har de fornøjet med deres sursøde smag. På Bornholm har man således fundet et forråd af halverede vildæbler, der formentlig er forkullet i forbindelse med en mislykket forsøg på tørring. Ligeledes har man fundet æblekerner fastbrændt i madresterne i bunden af kogekar på Als. Skønt vilde æbler er bitre og sure, har de de sikkert været efterspurgte som smagsgivere i lerpottens gryderet eller som basis i gærede frugtdrikke. Nogle gange har man også fundet dem medgivet i bronzealderens kistegrave. Dog fandt man ikke æbler i den gærede frugtdrik, som var medgivet i Egtvedpigens grav. Den var brygget på trane- eller tyttebær, korn af emmer og lindehonning.

De første spor af kultiverede æbler – og det vil sige podede æbletræer – er 5-10.000 år gamle og stammer fra Centralasien på grænsen mellem Kirgisistan og det nordøstlige Kina. Det menes at teknikken importeredes til Europa via Silkevejen. Den første beskrivelse af æblepodning stammer fra Mesopotamien fra 2000 år f. Kr. Vi ved at ægyptere, grækere, og etruskere dyrkede æbler; og at de må have været efterspurgte.

Æbler i Antikken

Vi kender ikke til bronzealderens myter om æbler. Men grækerne kendte til æbler, der figurerede prominent i en af de mere berømte myter, fortællingen om superhelten Herakles. Som en af tolv prøver måtte han drage til paradisets have for at hente de gyldne æbler, som Hera dér beskyttede med hjælp fra det forfærdelige uhyre, Ladon.

Heracles og Ladon gengivet på et romersk relief af ler Wikipedia/ Bibi Saint-Pol. Kilde: Staatliche Antikensammlungen, Berlin

Senere var det et af de æbler, som den vrede gudinde, Eris, smed ind i midten af gudernes fest, da Peleus og Thetis skulle giftes. Det forårsagede jalousi og en skæbnesvanger kamp mellem Hera, Athene og Afrodite. Paris af Troja fik nu opgaven at udpege vinderen. Da Afrodite herefter bestak ham ved at love ham Helena af Sparta, fik hun ganske vist æblet. Men som bekendt endte den med den trojanske krig. Herfra stammer udtrykket ”stridens æble”. Men også æblet som Afrodites kendetegn.

En særlig betydning havde æblet i Antikken – nemlig clitoris. Æblet som billede herpå, kendes fra et af Sapphos digte, der lyder således: ”Det søde æble blusser for enden af grenen; det høstmændene rækker efter, men ikke når” (Sapfo, digt nr. 90). Sapfo levede ca. 600 år f. Kr. og er kendt som en af verdenslitteraturens første lesbiske digtere. Det samme motiv kendes fra Højsangen, hvor æblets betydninger er uendelige. Æbler var i øvrigt et yndet afrodisiakum i Antikken, hvor æbler (såvel som kvæder) var yndede gaver ved bryllupper, beregnet på at vække brudens lyster.

I Antikkens Grækenland var æblet således ikke utvetydigt. Det var som bekendt heller ikke tilfældet i den tidlige kristne kirke, der ganske hurtigt identificerede den ellers udefinerede frugt i skabelsesberetningen som et æble. Årsagen var at ordet for æble og ondskab på Latin er det samme, nemlig ”malus”. Og som bekendt var det jo synden over dem alle at spise af frugten fra visdommens træ.

Uden tvivl var æblet da også tidligt et magtfuldt symbol på forlokkelse og utroskab. Men æblet var også frugten fra paradistræet eller livstræet. Muligvis er æbletræet allerede gengivet i de kristne katakomber i Napoli i 200-årene (San Gennaro).

Æbler i Vikingetiden

I Norden i vikingetiden suppleres de vilde frugtsorter lidt efter lidt med de mere søde og dyrkede typer, man har lært at kende syd på. Vi kender til sten fra dyrkede blommer (mirabeller) i både Lund og Hedeby, ligesom vi har fundet ferskensten og valnøddeskaller i Hedeby. Hvornår man er blevet bekendt med teknikken at pode æbletræer henstår dog i det uvisse. Givetvis har man dog kendt til sødæbler fra de mange togter sydpå. Vi må også formode at vikingerne som minimum har eksperimenteret med at plante kerner fra sødæbler. Som bekendt lykkes det ind imellem at få sødæbletræer ud af frø, selvom den sikre metode er at benytte podekviste.

Men æbler har man kendt. I såvel Ældre som Yngre Edda optræder Idun, en ung og smuk nordisk gudinde der var gift med digterguden Brage (ham vi kender fra bragesnak. Iduns opgave var at værne om de æbler, som guderne behøvede for at holde sig evigt unge. Men Loke blev tvunget af jætten Tjase til at narre Idun med sine æbler ud af Asgård, så guderne tabte deres evige ungdom. Til sidst måtte Loke love at hente Idun tilbage. Nu forvandlede han hende til en nød og fløj med hende i falkeham tilbage; skønt skarpt forfulgt af Tjase i ørneham. Det lykkedes dog Loke at bringe Idun uskadt tilbage. Det antages at historien om Idun er inspireret af Antikkens fortællinger om Ungdommens gudinde Hebe, hvis opgave det var at frembære nektar til de græske guder, så de kunne fastholde deres ungdom og vitalitet. Senere giftede hun sig i øvrigt med Herakles, der som ovenfor nævnt stjal æblerne Hera, der pikant nok var mor til Hebe, mens faderen var Zeus (Heras bror). Hebe fremstilles ofte samme med sin far, der optræder som ørn. Historien om Idun kan læses her

Æbler i Danmarks middelalder

I 1165 rejste Vilhelm, en augustinermunk fra Sainte Geneviéve klosteret i Paris til Danmark. Vilhelm var inviteret af sin ven, Absalon, som han formodentlig havde mødt under dennes studietur til Paris. Vilhelms opgave var at genopbygge et klostersamfund på Eskilsø i Roskilde fjord. Herom ved vi (fra Arnold af Lübecks krønike) at der voksede talrige frugttræer. Dette reformarbejde havde Vilhelm imidlertid ikke så megen succes med. Efter 1170 flyttede han derfor til Nordsjælland, hvor han grundlagde klosteret i Æbelholt, hvis abbed han var til sin død i 1203. Vi kender til hans liv fra hans helgenbeskrivelse såvel som fra hans brevsamling.

Vi ved ikke om stedet var kaldt Æbelholt – dvs. Æbleskoven eller Æblelunden – før han grundlagde sit kloster dér. Men vi ved at Vilhelm i 1180 skrev til en broder Stefan i Frankrig og bad ham sende sig frø af forskellige urter og grøntsager, samt podekviste (arborum surculos) til frugttræer.

Det har givetvis været nyttigt at kunne begave klosterets velyndere med gaver af æbler, ligesom der har været en nyttig pengeindkomst ved at føre sødæblerne fra Æbelholt til marked. Alligevel kan det undre at æbler spillede en så stor rolle i en klostermæssig sammenhæng. Æblet var jo sindbilledet på Eva, den syndefulde kvinde i Paradisets Have.

Allerede tidligt finder vi imidlertid billeder af Maria, der sidder med Jesus på skødet og giver ham æblet i den hensigt at han kan frelse Eva, og dermed udradere den gamle synd og gøre verden ny. I det perspektiv er Jesus at forstå som den nye Adam. Vi kender motivet fra eksempelvis Ålborg Vor Frues Kloster fra ca. 1100. Men vi kender også motivet fra senere, hvor figuren fremstiller Anna, Marias mor, der holder Jesusbarnet, mens Maria – afbildet som en ung kvinde – rækker et æble til Jesusbarnet, så han kan frelse det. Endelig findes der billeder af Jesusbarnet, der sidder med et rigsæble i hånden; symbolet på at han er eneherskeren over dem alle.

Og dog vedblev æblet også at være et sindbillede på den rene skinbarlige synd og det lastefulde liv. En berømt skildring heraf genfindes på en portal på domkirken i Strasbourg som fremstiller ”Verdens prins”, der er ved at sætte tænderne i et æble, mens kvinden ved hans side – en af de tåbelige jomfruer – ser lystigt og forførende på ham. ”Æblebørn” kaldte man på gammel dansk børn, der kom ud af den slags. Det vil sige børn der var født af ugifte forældre og dermed ”i synd”. ” Godt træ bærer gerne godt æble”, men også ”Ond rod giver ej godt æble”, lyder nogle af middelalderens ordsprog.

Tvetydigt var æblet – sødt og rødt mens det hang på træet; men råddent og ormstukket når det var faldet på jorden.

Æbledyrkningen i Middelalder og nyere tid

Allerede i Jyske Lov hører vi om at frugthaver – abildgårde – bør anses som en del af selve huset. I følge loven var det tilladt bonden at hegne såvel kålgårde, toftegårde og æblegårde. Det betød at æblerov blev ligestillet med alt andet tyveri, der krydsede dørtærsklen. Det er ligeledes bemærkelsesværdigt at en af de tidligst nævnte herreslægter, der førte slægtsnavn, hed ”Abildgård” (nævnt fra 1230-60). Slægten førte et havegærde og tre æbler i deres skjold, og kan derfor følges igennem middelalderen selvom navnet fra tid til anden gled ud. Tyge Abildgaard var ridder og hans sønner blev henholdsvis marks og drost i den kongelige husholdning.

Abildgårde var således tydeligvis højt ansete dele af en privat ejendom, og allerede i slutningen af 1300-årene blev det påbudt landets bønder at plante æbletræer. i 1446 gjorde man en energisk indsats for at sikre at bønderne på Lolland ( og formentlig andetsteds) skulle anlægge abildgårde på deres toft. Inden St. Valborgs dag skulle hver bonde have plantet seks podede æble- og pæretræer ved deres gård. På daværende tidspunkt var æbler stadig en særlig spise på linje med kostbart hvedebrød og indført vin. Vi ved fra lægebøger at æbler tit kom i anvendelse i medicinsk øjemed. Senere i 1500-årene udvidedes dette lovkrav til at gælde hele landet.

Rigtig skub i frugthaver og æblegårde kom dog først efter reformationen, hvor genskabelsen af paradisets have blev en af de tidlige reformatorers yndlingsbeskæftigelse. Vi ved fra Luthers optegnelser at hans have i Wittenberg spillede en ganske særlig rolle, ligesom vi kender til anlæggelsen af store og imposante fyrstelige og borgerlige haveanlæg i løbet af 1500-årene.

Herhjemme træder Frederik den II frem som et af de nye havemennesker. Givetvis, er han blevet inspireret af sin søster, Anna, og hendes ægtefælle, Kurfyrst August af Sachsen. Mellem 1568 og 1572 byggede de et jagtslot, Augustusburg, der i dag anses for et af de smukkeste renæssance slotte i Europa. Såvel August som Anna var dedikerede havedyrkere, og i 1582 udgav kurfyrsten en ”Frugthavebog”, ligesom han altid rejste rundt med frugtkerner i lommen. I Kunstkammeret i Dresden findes Kurfyrstens private samling af haveredskaber bevaret, mange af hvilke til forveksling ligner vores. Specielt bør vi fremhæve en skede med elleve dele. Alle delene er prydet med løvehoveder og har hæfter indlagt med farvet træ og perlemor. Sættet består af følgende dele: en sav, en beskærerkniv, tre knive, en syl, en mejsel, et mindre bensyl, en træfil, et bor. En passer er bortkommet. Hovedstykket er dog den store podekniv. Både den denne og den bevarede skede er prydet med det saksiske fyrste- såvel som det danske kongevåben, og knivens hæfte prydes med initialerne AA. Det formodes at sættet (hvoraf fyrsten ejede tre andre tilsvarende) var en gave fra hans hustru. I samlingen findes også rør til lægning af frø, samt smukt graverede håndøkser og hakker. Det morsomste er dog de bevarede haveredskaber i form af en spade, river, hakkejern, og specielle klippe redskaber, som har kunne opereres i højden via en snor.

Givetvis inspireret af sin søster og svoger tog Frederik II initiativ til anlæggelsen af haver i Kolding, Skanderborg og ikke mindst ved Helsingør. Disse haver blev placeret udenfor bymurene. Haverne blev anlagt efter italiensk forbillede med afdelinger for såvel prydplanter som køkkenhaver. Samtidig indgik kongen og hans gartnere i det internationale netværk af haveinteresserede, der udvekslede planter og frø ove hele Europa. Særlig Holland udmærkedes sig som hovedleverandør.

Haverne i Skanderborg og Kolding findes ikke mere. Vi får dog et vist indblik i hvor store de kongelige “æblegårde” kunne være, når vi læser at Frederik II i 1569 købte 20 morbærtræer, 30 blommetræer, 40, kirsbærtræer, 15 Johannes Æbletræer, 15 Johannes Pæretræer, samt 100 æbletræer af alle slags til udplantning i haven på Skanderbor

Haven i Helsingør, derimod, omgiver stadig det lysthus, senere kaldet Marienlyst, som kongen lod bygge. Han kaldte det Lundehaven. Vi ved fra gartneren, Hans Razmussøn Blocks bog at haven må have været fyldt med frugttræer. I dag fremstår Marienlyst som et 1500-tals slot, ombygget af Jardín i 1700-årene, mens haven er anlagt som en skygge af en 1700-tals have. Der vokser således næppe frugttræer.

Det var dog ikke kun Frederik II, der engagerede sig i havekunst og anlæggelsen af de nye haver. Også hans adelsfolk tog opgaven på sig. I dag kan den type af haver opleves på Tirsbæk gods, hvor haven er ført tilbage til renæssancen. Et væsentligt element her er de ca. 300 æbletræer, der blev plantet som et led i genopretningen, der fandt sted for ca. 10 år siden.

Gamle æblesorter

Vi kender ikke til grækernes æbler, men vi ved at romerne kendte til mindst 30 forskellige sorter af æbler. Den tidligste sort, der nævnes i danske kilder er Borsdorfer. Den omtales i Flora Danica i Flora Danica fra 1648. Denne tyske æblesort er første gang omtalt i 1175, og kaldes der Edelborsdorfer. Æblet kendes også som Renette (Reinette d’Allemagne, Leipziger Renette). Dette æble stammer oprindeligt fra Burgund, hvor det fremelskedes i cistercienserklosteret, Morimond. Herfra blev det formidlet videre til klosteret Kemp i Tyskland, og videre derfra til Pforta nær Leipzig. Pfortas klostergård hed Borsdorf, hvilket gav anledning til det tyske navn. Æblet er stort, rundt, gråt og med en glat skal, der er rødmefarvet, hvor solen skinner. Der er tænkeligt, det var et sådan æble, Vilhelm fik leveret fra Frankrig i 1100-årene. I hvert fald kan det føres så langt tilbage.

En mere udbredt æbledyrkning fandt dog først sted i forbindelse med landboreformerne i slutningen af 1700-tallet, da datidens oplyste begyndte at arbejde energisk for at udvikle på bondelandbruget. I 1775 fik Christian Frantz Schmidt, der var kongelig generalhaveinspektør således lov til at indrette en planteskole ved Frederiksberg Slot. Også Landhusholdningsselskabet arbejdede intenst på at udvikle havesagen i det forbindelse med bondefrigørelsen. En endnu større rolle spillede præsterne, degnene og lærerne, ligesom også herregårdene stillede deres gartneres viden til rådighed.

I den periode var der således stor interesse for at oprette lokale planteskoler, der excellerede i at ”prale” af de mange forskellige sorter af frugttræer og –buske som ventede på at levere stiklinger til såvel adelige som præster rundt om i landet. I “Den Kongelige Frugttræplanteskole” i Odense voksede der således i 1795 ikke mindre end 102 æblesorter i 1795. Her stod de og ventede på at virksomme præster og fremsynede bønder tiltuskede sig podekviste, så de kunne forøge deres egne lokale samlinger i deres abildgårde. Senere i det 19. åhundrede dannedes de mange haveselskaber, der også fik store indflydelse på de senere haveforeninger.

Det var et stort arbejde. Først skulle et æbletræ fremskaffes ved udsæd af kerne fra enten ægte eller vilde æbletræer. Når træet så havde nået en hvis størrelse var tiden komme til at pode det med kviste fra den sort, som man eftersøgte. Ofte fremkom nye sorter dog ved at nogen bare havde held med at få et godt æbletræ ud af en tilfældig kerne fra et godt æble, som var faldet i munden hos en engageret præst. Eller et kernehus blev kastet i vejkanten og blev til et æbletræ.

Gråstenere og Dansk Æblekage

Gråstenere har været kendt i Slesvig siden 1600-årene, hvor det første gang omtales på slottet Augustenborg. Hertil skulle det være hjembragt fra Tyrol. En anden historie er dog at æblet stammer fra en podekvist af sorten ” Ville Blanc” (Calville), som Grev Frederik Ahlefeldt den Yngre bragte med sig hjem fra klosteret, L’Abbaye de Hautcombe ved Lac du Borget i Savoyen. Efter hjemkomsten blev det udplantet i slotshaven på Gråsten. L’Abaye de Hautecombe er et gammelt cistercienserkloster og æblet stammer formentlig fra middelalderens Frankrig.  Æblet er specielt velegnet til æblemos, æblemost, og tørring, og blev derfor hurtigt populært i danske haver. Herfra bredte det sig videre til Tyskland og USA. I Frankrig kendes æblet stadig som Calville, et æble, der er specielt velegnet til at lave æblebrændevin.

Speciel betydning fik det efter 1864, hvor navnet ”Gråsten” fik hævd på bekostning af det fortyskede navn ”Gravensten”. Betegnet ”Gråstener” blev æblet en skattet ingrediens i Katøffelkaach, der var et fast led i Det Sønderjyske Kaffebord. For slet ikke at tale om desserten ”Æblekage”. Om tilberedelsen af sidstnævnte gælder at det berettes at man som nulevende sydslesviger – for at kunne tilberede denne specialitet – er nødt til at køre over grænsen for at skaffe gråstenere og æblekagerasp (hvis man da ikke nøjes med at købe æblekagerasp i grænseshoppen). Naturligvis pyntes denne æblekage med rødt ribsgele på toppen af flødeskummen. Så den ligner det danske flag. Sådan så den ud i min mormors hjem.

Vor tid

Det 20 århundrede må imidlertid betegnes som en forfaldstid. Æbletræer fældedes og erstattedes med mere ensartede, smagsfattige og moderne sorter, mens æble import fra udlandet udvandede den indenlandske produktion, der derudover blev ødelagt af EU’s tilskudssystemer.

I dag er de gamle æblesorter imidlertid kommet til ære og værdighed. Især Pometet, der hører under Københavns Universitet, spiller her en stor rolle. I dag råder pometet over ti forskellige samlinger der supplerer og dublerer samlingen i Taastrup og giver folk fra hele landet mulighed for at opleve gammeldags æbler og glædes over den enorme forskellighed i smag, sødme og substans. Af den enorme samling på over 800 sorter har Pometet sammenstillet et katalog med 60 forskellige sorter, der i særlig grad anbefales. Heri karakteriseres de med hensyn til såvel robusthed, som sæson, farve og anvendelsesområde.

Et lille udpluk af havecentre der arbejder med at udbrede de gamle æblesorter er præsenteret her.

LÆS OGSÅ:

Myten om Idun

Gartneren og Herskabet

Den Rige og den Fattige Pige

LÆS MERE:

The post Æbler uden sidestykke appeared first on Kulturhistorier.